Ambachtelijke sojasaus gebrouwen op Zuid-Hollandse bodem. Tomasu-oprichter Thomas Uljee werd na het zien van een documentaire over een Amerikaanse sojasausbrouwer zo gegrepen door dit van origine Japanse product, dat hij spontaan een ticket boekte naar de Verenigde Staten.
Na het onaangekondigde bezoek in 2015 aan de sojasausbrouwer in Kentucky, die hem overigens met open armen ontving, besloot Uljee om door te pakken. Hij begon in het diepste geheim met het brouwen van sojasaus. “Het was letterlijk een ingeving”, zegt Uljee. “Ik was in de ban van dit product dat ik al mijn hele leven gebruik en dat deels wordt gemaakt met producten waar ik als bakker ook mee werkte.” Collega-bakker Piet van Westen haakte al snel aan. “Ons doel: de ultieme schoonheid creëren met de beste producten zonder de natuur te belasten.” Inmiddels is het bakkersschort verruild voor de sojasausbranche. Jeroen Klompe van Klompe Agri werd aangetrokken voor de teelt van biologische sojabonen en tarwe en Bert Mulder als marketingspecialist. Uljee: “’Kun je telen op basis van kwaliteit in plaats van kwantiteit?’ dat was de vraag waar we mee op pad gingen.” Inmiddels werkt Tomasu samen met meerdere duurzame telers.
Alles in eigen hand
Inclusief teelt duurt het brouwen van sojasaus ongeveer drie jaar. In vaten van Amerikaans eikenhout wordt het brouwsel van gekookte sojabonen, koji (een Japanse schimmelcultuur) en geroosterde tarwe continu geroerd. “Onze intrinsieke motivatie is om alles in eigen hand te hebben”, zegt de Tomasu-oprichter. “Net als een wijnhuis. Van de teelt tot aan de productie.” In Rotterdam-Zuid wordt op een industrieterrein op ambachtelijke wijze sojasaus gebrouwen en gebotteld. “We hanteren een agressief opendeurbeleid”, lacht Mulder. “Scholen en seniorenclubs zijn altijd welkom. Van de opbrengst van één vat kunnen grofweg duizend flesjes sojasaus worden gevuld.” Er zijn drie smaken; de gewone, sweet en spicy. Daarnaast maakt Tomasu sambal en zout van de reststromen van het sojasausbrouwproces. “Ons succes gaat niet ten koste van de natuur, maar we laten de bodem na iedere oogst juist beter achter”, vult Mulder aan.
Ode aan de natuur
Geen gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen, maar regeneratieve landbouw. Dat is landbouw die voedselproductie combineert met natuurherstel en uitputting van de bodem voorkomt. “In feite zijn we helemaal niet innovatief, maar we gebruiken eeuwenoude technieken”, legt Mulder uit. Er worden extra velden ingezaaid om eventuele tegenvallende oogsten op te kunnen vangen. “We werken wel met een vaste receptuur, maar de natuur is nooit constant. Er komt dus ook een staaltje vakmanschap om de hoek kijken. We brengen met onze sojasaus een ode aan de natuur in al haar schoonheid en complexiteit.”
Thomas in het Japans
Horecagroothandels, restaurants en de betere delicatessenzaken in de regio Rotterdam verkopen Tomasu. De naam klinkt heel Japans en is dat ook. “Op een gegeven moment moesten we natuurlijk een naam bedenken”, zegt Uljee. “Mijn vrouw zei ‘gooi jullie namen eens in Google Translate en kijk wat eruit komt’. Wat bleek: Tomasu betekent Thomas in het Japans.” Plezier staat voorop bij de drie vrienden, Piet, Bert en Thomas, die het bedrijf samen bestieren. “We hoeven niet groot te worden, wel groots”, aldus Mulder.
Meer info: tomasu.nl
📸 René Oudshoorn
✍️ Tanja Verkaik
Piet van Westen mengt
de sojabonen en tarwe met de schimmelcultuur.
V.l.n.r: Thomas Uljee (Tomasu), Piet van Westen en Bert Mulder in de Rotterdamse sojasausbrouwerij.